“曲是酒之骨”、“曲是酒之魂”，茅台酒酿造所使用的大曲是高温大曲，高温大曲的制作流程包括润麦、粉碎、拌曲配料、制曲成型、培菌发酵、盖草洒水、翻曲和拆曲等步骤。高温大曲在白酒酿造中起到重要作用，能够提高白酒的香气和风格。
茅台酒酿造所用大曲?
正确答案：高温大曲
答案解析：高温大曲是高温大曲培养制曲的 温度达60°C以上。优质曲药是影响白酒风格最关键的因素之一，酱香酒也不例外！酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒有部分也用高温大曲。高温曲制曲特点是“堆曲”，即用稻草隔开的曲块放在一起，以提高曲块的培养温度。一般认为高温大曲是提高大曲酒酒香的一项重要技术措施，如茅台大曲在60℃：左右，龙滨大曲在60°C〜63°C;长沙的白沙液大曲在62°C〜64℃。大曲，即白酒的糖化发酵剂，也被称为“曲药”。曲有大曲、小曲、麸曲之分，酱香酒酿造所需曲为大曲。大曲根据制曲发酵温度又分“低温大曲”、“中温大曲”、“中偏高温大曲”、“高温大曲”。
高温大曲的制作流程：
1、润麦
小麦除杂后加水润麦，润麦的水温夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右为宜。润麦后的标准式：“表皮收汗，内心带硬，口咬不黏牙，尚有干脆响声”。
2、粉碎
采用对辊式粉碎机，将小麦粉碎成“心碎皮不碎”的梅花瓣。
3、拌曲配料
将粗麦粉通过通过定量供粉器和定量供水器，加一定比例的母曲连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。
4、制曲成型：
目前制曲有机械制曲和人工踩曲，成型曲坯要求表面光滑，不掉边缺角、四周紧中间稍松，以能形成松而不散的曲坯为最好，这样形成黄色曲块多，曲香浓郁。5、培菌发酵：
将压制好的曲坯放置2~3小时，待表面略干变硬后，移入曲室培养；先在靠墙的地面铺上一层稻草，厚约15cm，起保温作用。
曲块的横竖排列应与下层错开，以便流通空气。
5、盖草洒水：
曲块堆好后，用稻草覆盖曲坯上面及四周，进行保温保湿。
要常在曲堆上面的稻草层上洒水，洒水量夏季比冬季要多，以水不流入曲堆为准
6、翻曲：
曲堆盖草及洒水后，立即紧闭曲室门窗，微生物逐渐在曲表面繁殖，曲堆品温逐渐上升。
曲坯表面的霉衣长成后即可进行第一次翻曲，再过一周左右，可翻第二次曲。
每次翻曲后，曲间行距可逐渐放宽，这样做的目的就在于避免曲块之间相互黏连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。
7、拆曲：
每次翻曲后，一般品温会下降7~12℃。
大约在翻曲后7天左右，温度会渐渐回升到最高点，后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥；翻曲后15天左右，可略微开窗门进行换气，到40天以后（冬季需要50天），曲温降到接近室温时，曲块大部分已经干燥，即可拆曲出房。
出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块，应另行防止与通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。
8、成品曲的储存：
制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色，其中以金黄色，具有菊花心、红心的金黄色为最好。
在曲块折出仓后，应储存6个月，各种酶活力趋于稳定，再用磨曲机粉碎，便可投入酿酒生产。